17. 9. 2015

Crêpe Suzette

Dnes se s Vámi chci podělit o recept i atmosféru z vaření palačinek s crêpe Masterem Stéphanem Solari, které se konalo minulý týden v Gourmet Academy ve Vodičkově ulici. Stéphane má ve Francii 7 palačinkáren, kde je každý pokrm připravován přímo před očima hostů (např. v Saint-Tropez, Cassis nebo Val d´Isere) a pochází z třetí generace palačinkových mistrů, kterou zahájila jeho babička v roce 1954 za osobní podpory pana Marniera, jehož pomerančový likér je nedílnou a základní součástí receptu, o kterém jste už možná někdy také slyšeli? Zuzančiny palačinky jsou celosvětově proslulé a charakteristické právě chutí likéru Grand Marnier, který je vyráběn z pomerančů Citrus Bigaradia, které jsou ručně sbírané v Karibiku - respektive macerací jejich kůry, dále obsahuje koňak a další tajné přísady, které utvářejí jeho jedinečnou chuť.

Palačinky mám ráda a jelikož jste si přáli na blogu mít hodně sladkých receptů, vydala jsem se s radostí a chutí na tuto akci, organizátorům tímto děkuji ještě jednou za pozvání! Trochu neobvykle jsem hned dopoledne dostala koktejl připravený s likérem Grand Marnier, takže se mi po 5 minutách motala hlava .), ale celkově byla akce výborný zážitek, Stéphana jsme se také ptali na různé tipy pro přípravu palačinek a ochutnali jsme jak crêpe Suzette, tak crêpe Flambée, druhé zmiňované jsou více výrazné a je v nich více cítit likér, ale i varianta Suzette může být v tomto smyslu výraznější, "stačí", když si během přípravy k palačinkám přidáte více likéru. Nyní už jen zbývá podělit se s vámi o recept, který už jsem doma také vyzkoušela. Palačinky jsou vhodné jako dezert nikoliv jako hlavní jídlo, jak jsme u nás spíše zvyklí, jelikož jsou opravdu hodně sladké. Doporučila bych vám je například jako dezert pro večeři s přáteli, protože je jistě oslní. Pokud by vás k přípravě či palačinkám cokoliv dalšího zajímalo, neváhejte se mě zeptat, já bych se vás naopak chtěla zeptat, zda znáte likér Grand Marnier a ochutnali jste už někdy Crêpe Suzette?


Stéphane Solari hovoří o tom, co je pro Grand Marnier tolik typické - pomerančová kůra a tvar lahve.
Zde už se palačinky flambují, příprava omáčky je snadná a rychlá - jak nám sám pan Solari řekl.
Zde je výsledek, sladký a velmi chutný. 
Elektrizující lahve likéru Grand Marnier.

Budete potřebovat: 

Na cca 15 palačinek (pánev o průměru 20cm), příprava: 15 minut, odležení min. 1 hodina, ideálně přes noc, smažení: 30 minut

250 ml plnotučného nebo polotučného mléka (Stéphane doporučoval plnotučné)
110g hladké mouky
25g másla
2 velká vejce
25ml likéru Grand Marnier
50ml světlého piva
1 lžíce cukru
špetka soli
trochu másla na smažení

Postup: Těsto je ideální připravit den předem, nicméně na odležení bude stačit i 1 hodina, v případě, že nelze těsto nechat odležet přes noc, všechny suroviny na přípravu musí mít pokojovou teplotu. Stéphane doporučoval palačinky připravit z plnotučného mléka a vždy také použít klasický (ne třtinový) cukr a pravé máslo. Palačinky si můžete osmažit dopředu a zabalené v kuchyňské fólii je mít připravené na druhý den. V míse tedy smíchejte mouku, cukr a sůl. Postupně přidejte vejce a dále pivo, mléko, likér a nakonec rozpuštěné zchladlé máslo. Palačinky po odležení osmažte na pánvičce na troše másla, po prvních dvou palačinkách už není potřeba přidávat další máslo, je však důležité mít velmi rozpálenou pánev s nepřilnavým povrchem. 

Na omáčku Suzette na 4 palačinky:

140g cukru krupice (použila jsem 120g a klidně bych zvládla i méně .))
nastrouhaná kůra z jednoho většího pomeranče
nastrouhaná kůra z jednoho citronu
200ml čerstvě vymačkané pomerančové šťávy (nebo džusu)
20ml čerstvě vymačkané citronové šťávy
35ml likéru Grand Marnier
135g másla
4 palačinky - viz recept výše
lístky máty - pouze na ozdobu - nemusí být

Postup: Ná pánvi nechejte zkaramelizovat cukr, když je rozpuštěný a hnědý dejte pánev stranou z plotýnky a přidejte nastrouhané kůry a pomerančovou i citronovou šťávu. Dobře promíchejte a vraťte na plotýnku, nechejte zredukovat, trvá to pár minut, omáčku promíchávejte. Snižte teplotu a přidejte máslo, když se rozpustí přidejte složené palačinky a neustále je omáčkou polévejte, přelijte je likérem a krátce oflambujte, provařte ještě cca 2 minuty a podávejte. Omáčku lze uchovávat několik dní v lednici a také ji zamrazit.

Recept - Evolution crêpe Suzette vytvořil Nicolas Boussin, M.O.F. Patissier 2000





2 komentáře: